มะพร้าวแก่
เปลือกจะแห้ง น้ำน้อย เนื้อแข็ง และกะลาดำ เนื้อมะพร้าวจะมีมันมาก นำมะพร้าวไปปอกเปลือกทำได้ 2 แบบ ปอกเกลี้ยงหรือปอกไว้จุก คือเอาเปลือกมะพร้าวช้นในไว้จะช่วยรักษาเนื้อมะพร้าวไว้ได้นาน ถ้าใช้มะพร้าวเลยก็ปอกแบบเกลี้ยง คือ ปอกเปลือกแล้วเกลาจนกะลาเกลี้ยงจึงต่อยแล้วขูดแล้วคั้นเอาน้ำกะทิ เนื้อมะพร้าวที่ติดกะลาจะมันกว่าเนื้อด้านบน
การขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายไทย คือใช้มือทั้งสองจับซีกมะพร้าวกดให้เนื้อครูดกับฟันกระต่ายเบาๆ จึงจะได้เนื้อมะพร้าวที่ขูดออกมาเนื้อละเอียด คั้นกะทิได้มากและมัน ควรขูดริมๆ ก่อนแล้ววนไปถึงตรงกลาง ถ้าขูดส่วนกลางก่อนส่วนริมจะล่อนเสียขูดไม่ได้ เมื่อขูดจวนถึงกะลาให้ใช้ช้อนโลหะขูดดีกว่า ถ้าขูดด้วยฟันกระต่ายกะลาสีน้ำตาลจะติดมาด้วยทำให้น้ำกระทิสีไม่สวย
มะพร้าวแก่ขูดด้วยกระต่ายไทยหรือกระต่ายจีนหรือขูด (โม่) ด้วยเครื่องไฟฟ้า มะพร้าวขูดมีทั้งมะพร้าวขูดขาวและมะพร้าวขูดดำ มะพร้าวขูดขาวคือมะพร้าวที่กะเทาะกะลาแล้วปอกผิวสีน้ำตาลที่ติดออก ขนมไทยจะใช้มะพร้าวขูดขาวเพราะน้ำกะทิขาวทำให้ขนมมีสีสวย มะพร้าวขูดดำคือมะพร้าวที่กะเทาะกะลาแล้วไม่ได้ปอกผิวสีน้ำตาลที่ติดกับเนื้ออก ใช้ทำขนมที่ไม่ต้องการความขาวของกะทิ เช่น สังขยา ขนมเปียกปูน เป็นต้น
วิธีเลือกซื้อมะพร้าวแก่จัด กะลาจะต้องมีสีดำ เขย่าดูแล้วมีเสียง มะพร้าวแก่จะมีน้ำน้อย ถ้าเป็นมะพร้าวขูดเลือกซื้อที่เป็นมะพร้าวแก่ เนื้อแข็ง หนา ใหม่ ไม่แช่น้ำ มะพร้าวขูดที่แก่เมื่อจับบีบดูจะมีน้ำกะทิออกมามากและหวานมัน ถ้าเป็นมะพร้าวไม่แก่ เนื้อมะพร้าวขูดบีบแล้วสากมือ มีน้ำกะทิน้อย ไม่มัน ไม่หวาน ถ้าเป็นเนื้อมะพร้าวแช่น้ำ น้ำกะทิที่ได้จะมีกลิ่นและจับตัวเป็นก้อน
การคั้นกะทิควรคั้นน้ำอุ่นโดยใส่ทีละน้อย เพื่อให้กะทิที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวออกมาจนหมด ถ้าใส่น้ำครั้งละมากๆ จะทำให้คั้นไม่หมดมัน หากต้องการหัวกะทิข้นๆ ก็ให้ใส่มะพร้าวขูดลงในผ้าขาวบาง แล้วนวดจนกะทิออกมา โดยไม่ต้องใส่น้ำเลย
มะพร้าวทึนทึก
มะพร้าวจวนแก่ กะลามีสีน้ำตาลยังไม่ดำ เนื้อนุ่ม ใช้ขูดโรยหน้าขนม เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเปียกปูน ขนมเล็บมือนาง ฯลฯ หรือใช้คลุกขนม เช่น ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ ขนมมันสำปะหลัง เป็นต้น นำไปกวนเป็นหน้ากระฉีกและไส้กระฉีก เช่น ใส่ขนมสอดไส้ เกสรลำเจียก ข้าวเหนียวมูนหน้ากระฉีก หรือทำเป็นตัวขนมอย่างมะพร้าวแก้ว กระเช้าสีดา
มะพร้าวอ่อน
เปลือกสีเขียว เนื้อนุ่ม น้ำมีรสหวานหอม ขูดเนื้อใส่ในขนมบ้วลอย เปียกข้าวโพด วุ้นมะพร้าว ฯลฯ น้ำมะพร้าวอ่อนใช้ทำข้าวเหนียวเปียก หรือทำวุ้นมะพร้าวอ่อน วิธีเลือกซื้อมีหลายวิธี ดูจากสีบริเวณร้อยต่อของขั้วกับลูกมะพร้าว ถ้ายังอ่อน รอบวงขั้วผลจะมีสีขาวยิ่งสีขาวเป็นวงกว้าง มะพร้าวยิ่งอ่อน ถ้าเป็นสีเขียวแสดงว่าเริ่มแก่ หรือดีดลูกมะพร้าวดูปริมาณน้ำ ถ้าเสียงแน่นๆ แสดงว่าเนื้อมะพร้าวอ่อนอยู่ระยะชั้นครึ่งหรือสองชั้น เนื้อกำลังอร่อย แต่ถ้าดีดแล้วน้ำพร่องแสดงว่าเริ่มแก่ เปลือกจะแห้ง น้ำหนักจะเบาหว่ามะพร้าวอ่อนที่เนื้อกำลังกินเนื้อจะแข็ง หรือดูที่หนวดมะพร้าว ถ้าเป็นสีน้ำตาลถึงครึ่งของหนวด แสดงว่าเนื้อมะพร้าวอ่อนใช้ได้น้ำหวานอร่อย
มะพร้าวกะทิหรือมะพร้าวเนื้อกะทิ
เป็นมะพร้าวแก่ กะลาสีดำ มีน้ำหนักมากกว่าปกติ เนื้อมะพร้าวหนานุ่ม สีขาวขุ่นเปียกเหนียวเหมือนแป้งกวนและน้ำก็เหนียวนำมาใส่ในทับทิมกรอบ และขนมน้ำแข็งไส
ที่มา : หนังสือขนมไทย สำนักพิมพ์แสงแดด
ที่มา : หนังสือขนมไทย สำนักพิมพ์แสงแดด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น